Os555
ແຖມ Dictionary of coffee.
รวมคำศัพท์ต่างๆ ที่คนทำงานเกี่ยวกับกาแฟควรรู้
A
Acidity : รสเปรี้ยวหรือความเป็นกรดของรสชาติกาแฟ ซึ่งผสมผสานไปกับรสสัมผัสต่างๆ ของกาแฟ เช่น ความขม ความหอม กาแฟที่คั่วใหม่ๆ จะเปรี้ยวกว่ากาแฟที่คั่วไว้นานๆ พบมากในการแฟที่ปลูกในแถบอเมริกากลาง แอฟริกาตะวันออก
Aftertaste : รสชาติ กลิ่น หรือความรู้สึกจากกาแฟที่เหลืออยู่ หลังจากการชิม อาจจจะดี ไม่ดี ค้างอยู่นานหรือแป๊ปเดียว
Americano : คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso กับน้ำร้อนในปริมาณที่เท่ากัน จะว่าไปแล้วกาแฟสูตรนี้ก็เหมือนเป็นกาแฟที่ชงแบบ drip แต่มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าเพราะทำมาจาก Espresso ที่มาของชื่ออเมริกาโนหมายถึงสหรัฐอเมริกา ว่ากันว่าเอสเพรสโซเพียวๆ นั้น เข้มข้นเกินไปสำหรับคอกาแฟชาวอเมริกา จึงมีการเสิร์ฟกาแฟเอสเพรสโซซึ่งทำให้เจือจางด้วยน้ำร้อน แม้ที่มาของชื่อจะหมายถึงกาแฟสไตล์อเมริกา แต่อเมริกาโนก็มิได้เป็นกาแฟที่ชาวอเมริกานิยมดื่ม จนกระทั่งยุครุ่งเรืองของร้านกาแฟแฟรนไชส์ สตาร์บัคส์ ในปี พ.ศ. 2533 แต่ถึงกระนั้นอเมริกาโนก็ไม่จัดเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมมากนัก
Arabica : เมล็ดกาแฟประเภทนี้มีปริมาณการบริโภคสูงถึง 70% จากเมล็ดกาแฟทั้งหมด ป็นประเภทของเมล็ดกาแฟที่เป็นที่นิยม มีราคาแพงเพราะวิธีการปลูกและเงื่อนไขในการเติบโตที่เฉพาะสำหรับ Arabica สำหรับพื้นที่ที่สามารถปลูกเมล็ดกาแฟประเภทนี้ได้ต้องมีความสูงกว่าระดับน้ำทะเล 1000 เมตรเป็นอย่างต่ำและต้องมีอุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส
Aroma : กลิ่นหอมของกาแฟ มีอย่างหลากหลาย เช่น กลิ่นดอกไม้ กลิ่นช็อคโกแลต แต่ต้องเชี่ยวชาญเกี่ยวกับกาแฟพอสมควรถึงจะสามารถแยกได้ คำสำหรับอธิบายกลิ่นกาแฟเช่น chocolaty, fruity, floral, herbal, malty, rich, rounded และ spicy
Au lait : คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วยกาแฟที่ชงแบบ drip ผสมกับนมสด (steamed milk) ในปริมาณที่เท่ากัน เครื่องดื่มกาแฟสูตรนี้เป็นสูตรเฉพาะของฝรั่งเศส
B
Balance : เป็นศัพท์ในการชงกาแฟ แสดงถึงความสมดุล ความกลมกล่อมของรสชาติและสัมผัสของกาแฟ
Barista : คือผู้เชี่ยวชาญในการชงกาแฟ และรู้เรื่องราวต่างๆ ของกาแฟมากมาย
Batch roaster : หนึ่งช่วงเวลาของการคั่วกาแฟหนึ่งครั้ง หรือ1รอบตั้งแต่ต้น จนจบ
Bitter : ความขมของกาแฟ โดยกาแฟที่คั่วเข้มจะมีความขมมาก แต่บางทีรสชาติขม (ที่ไม่ค่อยดีนัก) ก็มาจาก การใช้กาแฟมากเกินไปในการชง บดละเอียดเกินไป หรือชงนานเกินไป
Bland : รสจืดของกาแฟ เกิดเพราะเมล็ดกาแฟที่เอามชงยังไม่ได้อายุเก็บเกี่ยว
ฺBlend : การนำกาแฟจากหลายสายพันธ์ หลายแหล่งเพาะปลูกหรือ origin มาผสมหรือ blend เข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้รสชาติตามต้องการ ทำให้ได้กาแฟ หลากหลายสูตร และมีเอกลักษณ์เฉพาะสูตร
Blue Mountain : เป็นกาแฟที่ปลูกบนเทือกเขา ของประเทศจาไมก้า เป็นกาแฟรสชาติดีแบบ premium ที่มีราคาแพง ชื่อเต็มคือ Jamaica Blue Mountain
Body : ความหนัก หรือความเข้มของกาแฟ เมื่อเราจิบจะรู้สึกถึงรสชาติต่างๆ ของกาแฟ บอดี้มีตั้งแต่ บอดี้เบา บอดี้กลาง ไปจนถึงบอดี้หนัก
Brazil : ประเทศที่ผลิตและส่งออกกาแฟมากที่สุดอันดับ 1 ของโลก
Breve : คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso กับ half-and-half ในปริมาณที่เท่ากัน (half-and-half คือครีมผสมกับนมในอัตราส่วนครึ่งต่อครึ่ง)
Bright : คำที่ใช้บรรยายดีกรีแรงจัดของความเปรี้ยวในกาแฟ
Briny : รสเค็มที่เป็นผลพวงจากการต้มหรือชงกาแฟด้วยความร้อนสูงหรือนานเกินไป
Buttery : รสชาติเข้มข้นมันๆ คล้ายเนย
C
Cafetiere (French press, Press pot) : อีกชื่อหนึ่งของ French Press เครื่องชงกาแฟแบบกด
Cafe corretto : คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 1 ซ็อต (brandy, cognac หรือ liqueur)
Cafe creme: คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso 1.5 ออนซ์กับ heavy cream 1 ออนซ์
Cafe con leche: คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso 1.5 ออนซ์กับนมสด (steamed milk) จนเต็มแก้วขนาด 8 ออนซ์
Cafe con panna: คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso และ whipped cream
Caffeine : คือสารเคมีไม่มีสี แต่มีรสขมที่อยู่ในกาแฟ มีฤทธิ์หลายอย่างเช่น ช่วยทำให้สดชื่น ช่วยลดอาการปวด ในกาแฟแบบ Robusta มีคาเฟอีน มากกว่า Arabica เกือบ 2 เท่า
Cappuccino : คือ espresso ผสมกับ นมสด (steamed milk) และ ฟองนม (foamed) ในปริมาณที่เท่ากัน โดยที่จำนวน shot ของกาแฟขึ้นอยู่กับขนาดของกาแฟ โดยที่ Cappuccino จะเข้มกว่า Latte เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มประเภทกาแฟซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี
Caramel Macchiato : คือกาแฟที่เกิดจากการผสมกันของ วานิลลา, นมสด (steamed milk), espresso และฟองนม (foamed) จากนั้นราดด้านบนด้วย caramel
Caramelly : กลิ่นหอมที่ชวนให้นึกถึงน้ำตาลกวนเหนียว ลูกกวาด หรือน้ำเชื่อม
Carbony : กลิ่นเหมือนถ่าน มักพบในกาแฟที่คั่วนานๆ
Chairo : กาแฟเอสเพรสโซที่ทำให้รสชาติจางด้วยการเติมนม
Cherry : คือชื่อดั่งเดิมของเมล็ดกาแฟ หนึ่งลูกนั้นมักจะมีกาแฟอยู่สองเมล็ด แต่ก็มีเปอร์เซ็นต์ที่น้อยมาก ที่จะมีเมล็ดแค่หนึ่งซึ่งจะกลายเป็นกาแฟพิเศษ ซึ่งมีชื่อเฉพาะว่า พีเบอร์รี และในเมล็ดเหล่านี้เองที่มีกาเฟอีนผสมอยู่ด้วย
Chicory : ทำจากรากของต้น Cicoria Entybus มีรสคล้ายกาแฟ ไม่มีคาเฟอีน ราคาถูก มักใช้ผสม หรือชงแทนกาแฟ
Chocolaty : กลิ่นหอมคล้ายช็อกโกแลตหรือวานิลา
Cinnamon : หรืออบเชย เครื่องแต่งกลิ่นสำหรับกาแฟมีทั้งแบบเป็นผงและเป็นแท่งนิยมใช้แต่งกลิ่นของกาแฟคาปูชิโน
Coffee : เครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดซึ่งได้จากต้นกาแฟหรือมักเรียกว่า เมล็ดกาแฟคั่ว มีการปลูกต้นกาแฟมากกว่า 70 ประเทศทั่วโลก เป็นหนึ่งในสินค้าทางการเกษตรซึ่งมีการซื้อขายกันมากที่สุดในโลก มีส่วนประกอบของคาเฟอีน ปัจจุบันกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก
Crema : ฟองกาแฟ สีน้ำตาลทองที่ปกคลุม Espresso ที่ชงสดๆ ใหม่ๆ ผ่านเครื่องชงEspresso Machine มีหน้าที่เหมือนที่กันกลิ่น และความร้อนสลายจากกาแฟ
Cupping : การลองลิ้มชิมรสของคนตรวจสอบคุณภาพกาแฟเพื่อบอกว่ากาแฟถ้วยนั้นเข้าขั้นแค่ไหน
D
Decaffeinated : หรือ Decaf คือ กาแฟที่ถูกสกัดสารคาเฟอีนออกไป อย่างน้อย 97% เหมาะสำหรับคนแพ้คาแฟอีนที่อยากดื่มกาแฟ
Demitasse : ภาษาฝรั่งเศส หมายถึง “ ครึ่งถ้วย ” ในภาษากาแฟ หมายถึง ถ้วยกาแฟเล็กๆ
Double Shot : คือ espresso 2 ช็อต ปริมาณอย่างน้อยคือ 14 กรัม (Double Dry Shot : กาแฟเอสเพรสโซ 2 ช็อตไม่มีฟองใส่ในถ้วยเตี้ยๆ)
Doppio : คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso 2 ซ็อต (double shot) กับน้ำร้อน 1 ซ็อต
E
Earthiness : หรือ Earthy รสชาติและกลิ่นกรุ่นไอดินของกาแฟ
Espresso : กาแฟที่มีรสแก่และเข้ม มีวิธีการชงโดยใช้แรงอัดไอน้ำหรือน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟคั่วที่บดละเอียด “espresso” แปลว่า เร่งด่วน มาจากคำภาษาอิตาลี ทำเป็นช็อต เพื่อไม่ให้ปริมาณมากเกินไป (ประมาณ 1-2 ออนซ์ หรือ 30-60มิลลิลิตร แตกต่างตาม พฤติกรรมการดื่ม ของแต่ละประเทศ) การสั่งเอสเปรสโซตามร้านกาแฟทั่วไป มักสั่งตามปริมาณเป็น “single” หรือ “double” (ชอตเดียว หรือ สองชอต) เอสเปรสโซมีความไวสูงในการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เพื่อไม่ให้เสียรสชาติจึงควรดื่มตอนชงเสร็จใหม่
Espresso Con Panna: คือ 1 shot ของ espresso กับ whipped cream ประมาณ 1 scoop ขนาดเล็ก
Espresso Macchiato: คือ 1 shot ของ espresso กับฟองนมเล็กน้อย
Exotic : กลิ่นรสแปลกๆ หาได้ไม่ง่ายนักในกาแฟ เช่นกลิ่นรสผลไม้ หรือ ดอกไม้ (floral หรือ berry)
F
Filter Coffee : วิธีการชงกาแฟแบบกรองผ่านกรวยและกระดาษกรอง
Flavour : การผสมผสานกันระหว่าง Aroma Body และ Acidity
Flowery : การให้กลิ่นของดอกไม้
Flovor Shot : คือน้ำเชื่อมหรือ syrup ต่างๆ ที่ทาง Starbucks มีจำนวน 1 shot และเราสามารถสั่งเพิ่มให้ใส่ลงไปในกาแฟที่เราสั่งได้
Frappuccino Blended: คือเครื่องดื่มปั่นที่ไม่ใส่กาแฟ
Frappuccino Blended Coffee: คือเครื่องดื่มเย็นที่ทำจากกาแฟ นม และน้ำเชื่อมรสชาติต่างๆ ตามสูตร ผสมกับน้ำแข็งและนำไปปั่น จากนั้นราดด้านบนด้วย whipped cream สำหรับน้ำเชื่อมหรือ syrup และบางคนอาจเรียกว่า flavor ก็จะมี วานิลลา, caramel, cinnamon, coffee, espresso, java chip, mint mocha chip, mocha และ white chocolate mocha
Frappuccino Light Blended Coffee: คือเครื่องดื่มที่เหมือนกับ Frappuccino Blended Coffee แต่จะมีแคลอรี่น้อยกว่า เพราะทำด้วยนมแบบ low fat หรือ non-fat และน้ำเชื่อมแบบ sugar-free
Flat White : คือ espresso กับนม นิยมในอังกฤษ
French Press : คือการชงและเครื่องชงกาแฟแบบกด น้ำกับตะกอนจะแยกจากกัน
G
Grande : คือชื่อของกาแฟขนาดกลางของ Starbucks ถ้าสั่ง espresso ร้อนแบบ grande ก็จะได้ espresso 2 shot
Green Coffee : กาแฟที่ยังไม่ได้คั่ว
Grinding : การบดกาแฟ
Grounds : กากกาแฟ
H
Hard Bean : กาแฟที่ปลูกบนพื้นที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลประมาณ 4,000 – 4,500 ฟุต ส่วนกาแฟที่ปลูกสูงกว่านี้เรียกว่า Strictly Hard Bean กล่าวกันว่ายิ่งปลูกสูง กาแฟก็ยิ่งโตช้า แต่เมล็ดที่ได้จะเป็นที่ต้องการมาก เพราะมีความแน่นและแข็งกว่าเมล็ดกาแฟ จากต้นที่ปลูกต่ำลงมา
Harsh : รสที่รุนแรงออกฝาด และ เปรี้ยว
Herby : กลิ่นสมุนไพร เครื่องเทศ
I
Irish coffee : กาแฟร้อน ใส่น้ำตาลและวิสกี้ ลอยหน้าด้วยวิปครีม มีวิธีการทำโดย นำวิสกี้ผสมน้ำตาลทรายแดง ตรงปากถ้วยเคลือบด้วยเกล็ดน้ำตาลทราย แล้วอุ่นให้น้ำตาลละลาย จากนั้นเทกาแฟใส่แก้วแล้วโปะด้วยวิปครีม เวลาดื่มกาแฟที่ผสมกับวิสกี้ น้ำตาลจะไหลผ่านวิปครีม และน้ำตาลที่เคลือบอยู่บนปากถ้วย จะให้รสชาติกาแฟที่แปลกไปอีก
L
Latte : คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso 1.5 ออนซ์ กับนมสด (steamed milk) จนเกือบเต็มแก้วขนาด 6 ออนซ์ และราดด้านบนด้วยฟองนม (foamed) Latte เป็นภาษาอิตาลีแปลว่านม “caffè e latte” คือ กาแฟกับนม ใกล้เคียงกับในภาษาฝรั่งเศสคำว่า “café au lait”
Latte’ art : หมายถึงศิลปะการสร้างสรรค์ฟองนม
Latteccino : คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso 1 ส่วน ฟองนม (foamed) 1 ส่วนและนมสด (steamed milk) 2 ส่วน
Lungo : คือเครื่องดื่มกาแฟที่เต็มน้ำเดือดลงไปใน Espresso 1.5 ออนซ์ (จริงๆ ก็คล้ายๆ กับ Americano)
M
Macchiato : คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso 1.5 ออนซ์และฟองนม (foamed)
Mellow : รสชาติกลมกล่อมของกาแฟซึ่งอ่อนรสเปรี้ยว มี acidity ระดับต่ำถึงกลาง
Milds : กาแฟคั่วแบบอ่อน
Mocha : คือเครื่องดื่มกาแฟที่ประกอบไปด้วย Espresso, chocolate syrup และนมสด (steamed milk) บางครั้งใส่ whipped cream หรือผงโกโก้ไปด้วย
O
Organic Coffee : กาแฟอินทรีย์ หรือกาแฟที่ปลอดจากสารเคมี
R
Ristretto : เป็นกาแฟที่เข้มที่สุด ชงเหมือน Espresso แต่ใช้ปริมาณกาแฟปกติสำหรับ 1 ช็อตกับน้ำน้อยกว่าปกติประมาณครี่งหนึ่ง ซึ่งทำให้ได้กาแฟที่เข้มข้นกว่า
Roasting : การคั่วกาแฟ ซึ่งจะมีความเข้มข้นตั้งแต่ระดับ light roasted, medium roasted, dark roasted, darkest roasted
Robusta : เมล็ดกาแฟประเภทนี้มีปริมาณการบริโภค 30% สามารถปลูกได้ในเกือบทุกพื้นที่และยังโตได้ในอุณหภูมิที่สูงถึง 27 องศาเซลเซียส แต่คนดื่มกาแฟส่วนมากไม่ชอบรสชาติที่ขมของเมล็ดกาแฟประเภทนี้ เมล็ดกาแฟ Robusta มักถูกนำไปทำเป็นกาแฟกระป๋องเพราะสามารถปรุงรสชาติและทำให้ความขมของกาแฟลดลง นอกจากนี้ Robusta ยังถูกใช้ผสมใน Arabica เพื่อทำให้ราคาของเมล็ดกาแฟถูกลง และถ้าลองสังเกตที่ฉลากของเมล็ดกาแฟจะเห็นรายละเอียดของยี่ห้อตามด้วยการผสมของเมล็ดกาแฟ (blend) และการอบ (roasting)
S
Shot : คือกาแฟจำนวน 1 ออนซ์ โดยมากจะใช้ในการบอกจำนวนของ espresso Single Shot คือกาแฟ 1 ช็อต
Skinny : คือเครื่องดื่มที่ทำจากนมแบบ non-fat และถ้ามีน้ำเชื่อมก็จะเป็นแบบ sugar-free
Single Origin Coffee
Solo : กาแฟเอสเพรสโซ 1 ช็อต
Spicy : ให้รสที่ออกเผ็ด
Strong : เป็นดีกรีความเข้มของรสชาติกาแฟ
Syrup : น้ำเชื่อมให้ความหวาน เช่น น้ำเชื่อมธรรมดา น้ำเชื่อมวานิลลา เฮเซลนัท อัลมอนด์ หรือคาราเมล
Syrupy : ข้น เหมือนน้ำเชื่อม
T
Tall : คือชื่อของกาแฟขนาดเล็กของ Starbucks ถ้าสั่ง espresso ร้อนแบบ tall ก็จะได้ espresso 1 shot
Tangy : รสเปรี้ยวแหลมของกาแฟ
Triple : คือการเพิ่ม shot ของ espresso ลงไปอีก 2 shot รวมเป็น 3 shot ในกาแฟสูตรต่างๆ
V
Venti : คือชื่อของกาแฟขนาดใหญ่ของ Starbucks ถ้าสั่ง espresso ร้อนแบบ venti ก็จะได้ espresso 3 shot
W
Winy : ความรู้สึกที่เปรียบได้กับการดื่มไวน์แดงชั้นดี
Wholebean Coffee : กาแฟที่คั่วแล้วแต่ยังไม่ได้บด
ເອົາມາຈາກເພຈ
#baristaclubofthailand
#BCOT